深圳平均每天猪肉的消费量在２万头左右，一头生猪在摆上餐桌前，经历了怎样的环节？能否保证猪肉的安全、放心？２７日晚１１时，深圳商报记者来到清水河肉联厂，穿上工作服，深入屠宰车间，人生第一次手持屠宰刀，做一名见习屠宰工，体验生猪屠宰工作的全过程。
生猪屠宰前须严格检查
深圳有１６家屠宰场，而位于红岭北路的清水河肉联厂建成于１９９１年７月，占地面积有４．４万平方米，是深圳市目前最大的畜禽屠宰定点厂，也是市政府重点菜篮子工程和驻港部队指定的鲜肉供应商。２００４年，公司改制，香港五丰行持有７０％的股权。
２７日晚１１时，记者随同清水河肉联厂高级经理罗映洪在公司待宰栏前边走边聊。他告诉记者，清水河现在每天屠宰的猪有８００多头，分为自营和代宰两类，其中自营有２００多头，代宰的有５００多头。每天屠宰的猪来自湖南、江苏、河南、广西、海南等养殖基地。
记者了解到，生猪从基地运来后，工作人员要对相关证件进行检查。一是养殖基地当地政府注册认证无公害的资质，还有产地防疫证，所有的证件要齐全。生猪在进入待宰栏之前，深圳市动物防疫检疫所派驻该肉联厂的工作人员要看证、看猪，进行初步的目测，然后卸货，按照基地来源，分放在不同的待宰栏里。
罗映洪告诉记者，肉联厂对外接待宰生猪有固定的时间，从早上８点到下午６点，不能提前，也不能推迟。为什么时间规定得这么严格？这中间是有讲究的。因为每天早上７点半之前，工作人员要对所有待宰栏进行清洗消毒，这个环节必不可少。而每天的屠宰时间是晚上１１点之后；下午６点左右，深圳市肉品卫生检疫所将对每个待宰栏生猪进行统一尿检，按照１０％的比例进行抽样，对生猪里是否含有瘦肉精、莱克多苯进行检查，结果在三个小时后出来。如果发现数据不符合要求，那这些生猪所在的整个待宰栏所有的生猪，当天晚上都不能屠宰，必须隔离起来作进一步核实。更为精确的数据将会在次日凌晨８点之前出来，如果确实超标，则该栏所有的生猪将全部销毁，不能进入市场。
“清水河肉联厂的门难进，这成为了很多贩子们的共识。”罗映洪告诉记者，其实近几年来，真正检疫出来不合格的生猪并不多，大家都知道这里程序复杂，检查得很严，他们好不容易从内地把猪运过来，万一过不了关，损失还是自己的，这个账他们是算过的。
记者“见习”为３０多头猪修毛
晚上１１点２０分，记者三人换好工作服，穿上胶鞋，进入屠宰车间。
生猪从颈部被屠宰之后，会有一个一分多钟的放血过程，然后就进入煺毛区。该区有一个水池，水温为６２摄氏度。工作人员告诉记者，夏天的水温在５９到６０摄氏度之间，温度不能够太高，太高了猪肉就被烫熟了，但温度太低，猪毛很难浸泡好。在摇烫池里浸泡４５秒钟后，猪进入打毛机。浑身是毛的猪在机器里不断翻滚２５秒钟后就变成了光溜溜的。下一步，在冷水池里，工人会对猪进行第一次修毛，然后再把猪挂在滑轮上进行第二次修毛，接下来是开膛、燎毛、开边和冲淋。 记者体验的工序是第二次修毛，这个环节中猪已经过打毛和冷水池之后，准备开膛。在这个环节中，必须要把猪身上细微的毛刮下来。记者站在台阶上，滑轮每半分钟就把猪送到面前，记者左手抓住猪的一条腿固定住，然后右手拿着屠刀在猪身上不停地刮。开始，记者对于这个环节还不熟悉，总感觉时间不够用，猪身上还有许多部位的毛发没有完全刮干净，滑轮就把猪移到了下一个工人那里。在一旁的一名屠宰工人告诉记者这样做是错误的。原来，在第二次修毛的程序中，有１０名工人，猪到每个人面前经过的时间只有３０秒左右，每人只需要负责其中的一个部位，如颈部、腿部、背等。
经过了师傅的点拨之后，记者只负责修猪前腿附近的毛，有的在打毛机里就已经煺得很干净，只需再简单刮刮而已，而有的猪残存的毛则很多，需要认真地刮。屠刀很锋利，记者只须轻轻用刀片往毛多的地方一刮，这些杂毛就随着刀锋煺下来。将近２０分钟，记者修了３０多头猪。记者看到，每头猪在前一工序停留的时间太短，毛也没有完全修干净。在一旁的工作人员告诉记者，开膛之后，还有一个燎毛的过程，用火把一些零星的毛烧掉。
屠宰中要做１０多项检疫
生猪屠宰进行到一半的时候，工人就要进行开膛，就是用屠刀破胸，取出猪的上杂和下杂。在这个环节中，由驻清水河肉联厂的市肉检所工作人员，同时对每头猪进行检疫。
在屠宰现场，记者看到身穿标记“肉联所”的工作人员，对生猪进行逐头的头部检验、内脏检验和旋毛虫检验，经过１０多项检验指标合格后，方可盖上检验合格章准予出厂销售。
记者看到，生猪在经过开边之后，从正中一分为二，然后进入高温冷藏间，里面的温度保持在１７到２０摄氏度，在常温状态下，工人们对猪进行再次分割，然后再进入低温易冷间，这里仓库的温度是０到４摄氏度，主要进行降温和排酸，猪肉在这里要放４个小时。这样，猪肉本身的自然香味才能散发出来。经历了这些环节之后，猪肉才被装上有冷藏设备的汽车，运到每一个销售点。
罗映洪告诉记者，屠宰生猪是一个很简单的活，但是清水河肉联厂举轻若重，要保证为市民提供放心肉，同时，这也是要在深圳市场上打造“五丰”鲜肉的品牌。